Komponowanie posiłków
Fragment pochodzi z książki „Każdy kęs ma znaczenie” dr Grażyny Pająk

W ocenie zestawień pokarmowych ważną rolę odgrywa indywidualna reakcja przewodu pokarmowego. U ludzi z osłabionym na skutek wieloletnich błędów dietetycznych systemem trawiennym przy łączeniu różnych pokarmów prawie zawsze pojawiają się problemy. Prawidłowe kombinacje redukują problemy do minimum, jednak każde niewłaściwe połączenie powoduje ich ponowne pojawienie się. Przy wrażliwym systemie trawiennym trzeba więc spożywać jak najprostsze posiłki lub okresowo przejść na monodietę bądź przeprowadzić cały program Diety DGD.

Gdy nie tolerujemy samych owoców i warzyw, mamy wzdęcia, nawrotowe biegunki lub zaparcia, dobra jest Dieta DGD i odstawienie surowych owoców i warzyw na 20 dni. Odkwaszamy wówczas przewód pokarmowy, regenerujemy i odnawiamy śluzówkę jelit. Po takiej kuracji, jeśli prawidłowo łączymy pokarmy, powinny się skończyć nasze problemy z przewodem pokarmowym. Wówczas okresowo możemy stosować diety owocowo-warzywne, pod warunkiem, że nie mamy białkowego typu metabolicznego. U osób, które uważają, że mogą jeść wszystko, objawy nadkwasoty, uczucie ucisku w żołądku, pełnego brzucha, wzdęcia, nieregularne stolce są ewidentnymi objawami złego trawienia. Jest to sygnał, by zwrócić uwagę na to, co i jak jedzą, aby nie dopuścić do poważniejszych zaburzeń.

Najczęstszą złą kombinacją jest połączenie białko–skrobia. Połączenia typu: chleb, naleśniki lub makaron z serem, ziemniaki, kluski z mięsem, kiełbasa z frytkami itp. często są podstawą naszych posiłków. Do takich zestawów jesteśmy przyzwyczajani od dziecka i próby ich wyeliminowania z jadłospisu wcale nie są łatwe, mimo że uczucia pełnego żołądka lub zgagi po ich zjedzeniu są nam dobrze znane. W zależności od ilości spożytego pokarmu połączenie białko–skrobia powoduje obciążenie pracy przewodu pokarmowego, uniemożliwiając całkowite strawienie tego, co zjedliśmy.

Gdy zjadamy na przykład chleb z serem, następuje jednoczesne trawienie skrobi i białka. Proces ten nie może przebiegać bezproblemowo, gdyż jeden produkt trawiony jest w ustach, a drugi w żołądku. Gdy spożywamy sam chleb lub chleb z masłem, to skrobia rozkłada się częściowo już w ustach, dalej sok żołądkowy automatycznie dopasowuje się do rodzaju trawionego pokarmu. Przy jedzeniu samego sera pokarm po przeżuciu dostaje się do żołądka, odczyn soku dopasowuje się do potrawy bogatej w białko i trawienie przebiega bez przeszkód. Jeśli chcemy jeść chleb z serem – chleb powinien być żytni, na zakwasie; z masłem – wtedy możemy przygotować kanapkę z małą ilością sera półtłustego lub tłustego. Możemy też zjeść duże ilości sera i malutką kromkę chleba z masłem. Wówczas jest szansa, że to strawimy.

Kombinacja skrobia–cukry proste też nie jest dobra. Kilka kromek chleba z marmoladą nie daje możliwości całkowitego strawienia, dochodzi do fermentacji w jelitach, co w efekcie powoduje ich rozdęcie. Podobny efekt wywołują owoce, słodkie desery czy słodycze zjadane na pełny żołądek, zwłaszcza po posiłku wysokobiałkowym

Kombinacja skrobia–kwas nadmiernie zakwasza ślinę, powodując przerwanie etapu wstępnego trawienia w jamie ustnej. Wówczas cała praca spada na trzustkę, a trawienie zachodzi w dwunastnicy – u kogoś z osłabionym przewodem pokarmowym doprowadzi to do fermentacji i wzdęć w jelitach lub podrażnienia trzustki. Do potraw tego typu należą chleb z pomidorem lub jabłkiem, makaron z sosem pomidorowym, ryż z kiszonymi warzywami, ziemniaki lub frytki z kiszonym ogórkiem itp.

Ale „naprawiając” te potrawy, można wyeliminować jabłko, do chleba z pomidorem dodać większą ilość dobrego masła, do makaronu z sosem pomidorowym olej, kiszone warzywa podane do ryżu polać oliwą i dodać do nich szczyptę ksylitolu, a do frytek – domowy majonez.

Połączenia białko–kwas: mięsa, kiełbasy z kiszoną kapustą, ser żółty z musztardą lub keczupem, śledzie w zalewie octowej też są ciężkostrawne. Osoby bardziej wrażliwe spożywające pokarm w takich zestawach upośledzają czynności żołądka, dwunastnicy i trzustki, co wpływa niekorzystnie na procesy trawienia. Sytuację ratują dodanie tłuszczu i zmniejszenie porcji białka lub kwaśnego produktu.

Patrząc na długą listę złych kombinacji, można stracić nadzieję, że z punktu widzenia fizjologii trawienia istnieją właściwe połączenia, czyli takie, w których organizm bez przeszkód jest w stanie strawić wszystkie składniki, bez zaburzeń enzymatycznych. Z badań naukowych okazuje się, że istnieje ich kilka.

Kombinacja białko–tłuszcz występuje w naturalnym składzie wysokobiałkowych pokarmów. Obecność tłuszczu spowalnia ruchy żołądka, zwiększając rozkład białka.

Kombinacja taka występuje jako monodieta, ale może być częścią składową zestawu białko–tłuszcz–skrobia. Należy jednak zwrócić uwagę, aby w czasie posiłku spożywać tylko jeden rodzaj białka i unikać pszenicy.

Połączenie skrobia–tłuszcz (chleb z masłem, chleb z awokado, makaron z sosem maślanym, ziemniaki z sosem na bazie oleju, ryż przygotowany w oleju, puree z majonezem własnej roboty itp.), pod warunkiem nieprzekroczenia proporcji (czyli z małą ilością tłuszczu), też zwalnia wprawdzie trawienie wstępne w ustach, ale pobudza trawienie zasadnicze, skrobia pozostaje w żołądku dłużej, dzięki czemu białko zostaje lepiej strawione.

W kombinacji tłuszcz–kwas kwas powoduje emulgowanie tłuszczu – rozpuszcza go. Przykładem może być majonez domowy na oleju lnianym i ryżowym (1:1), tłusta ryba z sokiem z cytryny, orzechy z kwaśnymi owocami, tłusty ser z kwaśnymi owocami lub pomidorem. U ludzi z wrażliwym przewodem pokarmowym lub u osób z typem metabolicznym węglowodanowym często nawet mała ilość tłuszczu zalega w żołądku dość długo. Aby temu zaradzić, wystarczy wypić szklankę letniej wody z cytryną.

Cukier–kwas (jogurt ze słodkimi owocami, maślanka z cukrem, kiszona kapusta ze słodkimi owocami, sos słodko-kwaśny itd.) to połączenie właściwe. Mimo sprzecznych opinii teoretycznie bez problemu możemy łączyć ze sobą owoce kwaśne, półkwaśne i słodkie. Owoce z natury są kombinacją typu cukier–kwas i zestawienie ze sobą różnych odmian nie wpływa na trawienie. Jednak dla mnie po latach obserwacji i prób problematyczne jest łączenie owoców z warzywami oraz słodzenie warzyw jakimkolwiek cukrem. Reakcja na łączenie owoców jest sprawą indywidualną
organizmu, zależną od wielu czynników. Najczęściej po spożyciu pokarmów w takich połączeniach dobrze czują się tylko osoby z węglowodanowym typem metabolizmu. Kiszoną kapustę i inne kiszone warzywa można dosłodzić startą marchewką bądź burakami. Warzywa oraz sosy słodko-kwaśne można bez problemu dosładzać ksylitolem brzozowym, pamiętając o dodaniu odrobiny tłuszczu.

Zestaw skrobia–skrobia nie powoduje zaburzeń trawienia (połączenie mąki ziemniaczanej ze zwykłą, różne odmiany ciasta, chleba, kluski śląskie, krokiety ziemniaczane itp.). Nie należy jednak łączyć skrobi zbożowych ze skrobią sojową. Możemy za to ostrożnie łączyć mąkę z roślinami strączkowymi, pamiętając jednak o tym, że zwiększają one w potrawie stężenie białka, utrudniając trawienie.

Jak widać, istnieje wiele czynników wpływających na proces trawienia. Dużą rolę odgrywa nie tylko właściwe łączenie składników pokarmowych, ale również ich prawidłowe proporcje. Przykładowo kromka chleba posmarowana masłem z cienkim plastrem sera i liściem sałaty będzie znacznie lepszym zestawem niż kromka chleba z grubym plastrem sera i musztardą lub keczupem. Reakcja zależy również od wielkości posiłku.

Żadnej kombinacji pokarmowej nie możemy rozpatrywać w oderwaniu. Wystarczy przy najwłaściwszym nawet zestawie pokarmów zaburzyć proporcje składników bądź zjeść zbyt dużą porcję i już możemy zachwiać proces trawienia. Trwając przy tradycyjnej diecie zawierającej duże ilości mięsa, serów czy chleba, szczególną uwagę należy poświęcić tworzonym przez siebie zestawom. Ze złej kombinacji nigdy nie zrobimy dobrej, możemy jednak złagodzić skutki uboczne, dodając surówki czy pijąc 30 minut przed posiłkiem odpowiednie soki. W miarę możliwości powinniśmy owoce spożywać osobno (czyli 0,5 godziny przed posiłkiem lub 1–1,5 godz. po nim), nie łącząc ich z innymi potrawami, traktując je jako pełny owocowy posiłek lub jako przekąskę.

Surowych jabłek i soku jabłkowego nigdy nie dodajemy do żadnych potraw. Owoce obfitują w cukier i kwasy, ale są ubogie w białko. Warzywa, z wyjątkiem pomidorów i rabarbaru, nie są kwaśne, dzięki czemu możemy je z powodzeniem łączyć z białkiem lub skrobią. Dodając do warzyw domowy majonez lub sos na bazie naturalnej oliwy lub oleju tłoczonego na zimno, przyspieszamy proces trawienia w żołądku i jarzyny są łatwiej trawione.

W czasie skrobiowego posiłku nie powinno się spożywać żadnych pokarmów, w których dominuje białko. Ważne, by w żołądku znajdował się zawsze jeden główny składnik pokarmowy, bez względu na to, czy będzie to białko, skrobia czy cukier. Tłuszcz występuje zawsze wspólnie z białkiem, a kwas z cukrem, dlatego też, choć mają decydujący wpływ na proces trawienia, nie są w stanie zdominować treści żołądka. To ogólny zarys łączenia pokarmów. Ale każdy z nas ma swój typ metaboliczny warunkujący sposób spalania cukru, do tego stan naszego zdrowia jest różny. Dlatego do kwestii łączenia potraw i doprawiania powinniśmy zawsze podchodzić indywidualnie.

Fragment pochodzi z książki „Każdy kęs ma znaczenie” dr Grażyny Pająk

Cały rozdział możecie przeczytać w książce „Każdy kęs ma znaczenie.” dostępnej w Empik lub online

http://www.empik.com/kazdy-kes-ma-znaczenie-dieta-doktor-grace-pajak-grazyna,p1186996877,ksiazka-p

Lub na Woblink w formie papierowej i ebook

https://woblink.com/ksiazka/kazdy-kes-ma-znaczenie-dieta-doktor-grace-pajak-grazyna-75857

https://woblink.com/ebook/kazdy-kes-ma-znaczenie-grazyna-pajak-37889