Tłuszcze pochodzenia zwierzęcego najczęściej kojarzą się nam z cholesterolem. I słusznie, ale skojarzenia te nie powinny być tylko negatywne, gdyż cholesterol jest związkiem charakterystycznym dla organizmu ssaków. Żadna roślina nie produkuje cholesterolu, a my bez niego nie moglibyśmy żyć. Jest on składnikiem strukturalnym błon komórkowych i wszystkich organelli wewnątrz komórek. Warunkuje prawidłowe funkcje skóry i mózgu. Buduje otoczki mielinowe komórek nerwowych centralnego układu nerwowego. Zdrowa tkanka nerwowa potrzebuje przynajmniej 5% cholesterolu.

Dlatego mleko kobiet karmiących w porównaniu do mleka krowiego zawiera dwa razy więcej cholesterolu, co gwarantuje właściwy rozwój mózgu u dziecka. Cholesterol warunkuje również właściwą pracę nadnerczy, jest prekursorem hormonów stresu (kortyzon, noradrenalina, adrenalina), hormonów płciowych (estrogen, testosteron itd.), witaminy D3 i kwasów żółciowych. Synteza endogennego (produkowanego przez organizm) cholesterolu w 80% zachodzi w wątrobie i częściowo w jelicie cienkim i skórze. Źródłem do tej syntezy w organizmie człowieka są w 50% węglowodany, w 30% tłuszcze, a w 20% białka. Przemiana tłuszczów jest ściśle związana z gospodarką węglowodanową oraz białkową i podlega regulacji hormonalnej.

W skrócie, wysoki poziom oczyszczonych węglowodanów w diecie powoduje wzrost insuliny i magazynowanie tłuszczu. Z kolei gdy poziom insuliny maleje, do krwi uwalniają się kwasy tłuszczowe i tłuszcz znika. Z obserwacji wiadomo, że właśnie dieta węglowodanowa może nasilać endogenną produkcję cholesterolu. Zbyt niski poziom cholesterolu może zwiększać ryzyko chorób serca, chorób nowotworowych, powodować zaburzenia hormonalne, bóle mięśni, nerwów, chroniczne zmęczenie, problemy z zapamiętywaniem, depresję. W osoczu cholesterol występuje w postaci lipoprotein HDL i LDL. HDL jest lipoproteiną o dużej gęstości, odpowiedzialną za transport zwrotny, czyli za odtransportowanie utlenionego cholesterolu oraz trójglicerydów z tkanek całego organizmu do wątroby, gdzie jest przeistaczany w kwasy żółciowe, a następnie wydalany przez jelita.

HDL chroni komórki przed przeładowaniem cholesterolem, ma działanie antymiażdżycowe, stąd w celach edukacyjnych nadano mu tytuł dobrego cholesterolu. LDL jest lipoproteiną o bardzo małej gęstości. Dostarcza cholesterol i fosfolipidy do tkanek ustrojowych i nabłonka naczyń tętniczych, gdzie tworzą się blaszki miażdżycowe. Ponieważ LDL ma skłonność dostarczania zbyt dużych ilości utlenionego cholesterolu do komórki, przyczynia się do powstawania arteriosklerozy. Dlatego nazwany jest złym cholesterolem.

Jakie są normy ?
W naszej szerokości geograficznej obowiązująca norma całkowitego cholesterolu we krwi wynosiła 160–200 mg/dl i każde sztuczne obniżanie go poniżej dolnej granicy z punktu fizjologii organizmu jest błędem. Poziom frakcji HDL we krwi wynosi u kobiet 45–65 mg/dl, a u mężczyzn 35–55 mg/dl. Korzystna norma poziomu frakcji LDL we krwi to 100–150 mg/dl, średnia 150–190 mg/dl, niekorzystna prognoza > 190 mg/dl. Z jedzeniem dostarczamy nie tylko zły, ale też dobry cholesterol. Średnio 20–40% cholesterolu pochodzi z pożywienia. Około 300 mg cholesterolu powinniśmy dostarczyć dziennie wraz z nasyconymi kwasami tłuszczowymi.

Tłuszcz mleczny, naturalne masło i masło klarowane są najłatwiej trawionymi i przyswajalnymi tłuszczami zwierzęcymi. Mimo zawartości nienasyconych kwasów tłuszczowych i cholesterolu, nie podwyższają one poziomu LDL. Małe dzieci powinny spożywać masło naturalne lub klarowane nawet kilka razy dziennie i nie wolno ich go pozbawiać przez pierwsze lata życia. Cennymi tłuszczami zwłaszcza w okresie jesienno-zimowym są ekologiczny domowy smalec wieprzowy i słonina. Dzięki dużej zawartości kwasów nasyconych, witamin (A, D, E, K) i antyoksydantów tłuszcze zwierzęce są odporne na utlenianie. Dodatkowo wzmacniają układ immunologiczny, chronią błony komórkowe, wzmacniają tkankę układu nerwowego i mózg. Dlatego osoby preferujące dietę wegetariańską obowiązkowo powinny uzupełnić posiłki minimum o masło klarowane.

Nienasycone kwasy tłuszczowe występują w naturalnych tłuszczach roślinnych. Otrzymujemy je z nasion lub owoców roślin oleistych. W organizmie człowieka są one niezbędnymi składnikami budulcowymi fosfolipidów, błon komórkowych i mitochondrialnych, odgrywają ważną rolę w transporcie i metabolizmie cholesterolu, hamują proces agregacji płytek krwi, zapobiegając powstawaniu zakrzepów. Pomagają przy nadciśnieniu tętniczym, wzmagają przepływ krwi przez naczynia wieńcowe serca, zwiększają siłę skurczu mięśnia sercowego. Dzielimy je na jednonienasycone i wielonienasycone. Najbogatszym źródłem kwasów jednonienasyconych jest oliwa z oliwek. Obserwując mieszkańców rejonu Morza Śródziemnego, gdzie odnotowuje się małą zachorowalność na miażdżycę, uznano, że jednonienasycone kwasy tłuszczowe mogą pełnić rolę ochronną w profilaktyce miażdżycy. Zastępując częściowo tłuszcze zwierzęce (nasycone) tłuszczami jedno- lub wielonienasyconymi, obniżamy poziom cholesterolu całkowitego i frakcji LDL, nie zmniejszając zawartości HDL.

Jednonienasycone kwasy tłuszczowe mają jedno wiązanie podwójne. Najbardziej rozpowszechnionym kwasem z tej grupy jest kwas oleinowy, którego najbogatszym źródłem jest oliwa z oliwek. Zastępując częściowo tłuszcze zwierzęce (nasycone) tłuszczami jedno- lub wielonienasyconymi, powodujemy obniżenie we krwi poziomu cholesterolu całkowitego i frakcji LDL (złego cholesterolu), jednocześnie kwasy jednonienasycone nie zmniejszają w organizmie zawartości HDL (dobrego cholesterolu). Największe znaczenie dla prawidłowego funkcjonowania organizmu mają niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe (NNKT) z grup: • omega-6 – kwas linolowy (LA), gamma-linolenowy (GLA) i arachidonowy (AA) • omega-3 – alfa-linolenowy (ALA), eikozapentaenowy (EPA) i dokozaheksaenowy (DHA). Nasz organizm nie produkuje kwasów linolowego (LA) i alfa-linoleinowego (ALA), musimy je więc dostarczać z dietą, włączając do niej np. oliwę z oliwek, olej lniany. Nieroślinnym wyjątkiem wysokojakościowych NNKT są tłuszcze omega-3 otrzymywane z ryb dalekomorskich.

Wymienione wyżej pozostałe NNKT, takie jak kwas gamma-linolenowy (GLA) i arachidonowy (AA) oraz kwasy eikozapentaenowy (EPA) i dokozaheksaenowy (DHA), teoretycznie nie muszą być dostarczane z pożywieniem, ponieważ nasz organizm potrafi je wytworzyć samodzielnie, ale jest jeden ważny warunek – musimy mieć w organizmie wystarczającą ilość kwasów linolowego oraz alfa-linolenowego.

W praktyce jednak często mamy kłopoty z wytworzeniem tych kwasów, bo np. brakuje nam innych substancji, również niezbędnych do tego procesu, np. witaminy B6, magnezu, cynku. Niekorzystnie na wytworzenie NNKT wpływają też zaburzone wydzielanie insuliny, wysokie ciśnienie tętnicze, przyjmowanie leków przeciwzakrzepowych czy pożywienie bogate w szkodliwe izomery TRANS. Niedobory NNKT są bardzo niekorzystne dla zdrowia. Powodują m.in. spadek przyrostu masy ciała, spowolnienie wzrostu, zmiany skórne, zwiększoną wrażliwość na infekcje, kruchość naczyń włosowatych, zaburzenie transportu cholesterolu i pracy nerek. Stan taki najbardziej odczuwają młode osoby, ludzie wycieńczeni, przewlekle chorzy, po oparzeniach i zabiegach operacyjnych. Kwasy omega-3 DHA odgrywają główną rolę w pracy tkanki nerwowej.

Około 30% suchej masy mózgu i oczu oraz do 60% masy w komórkach nerwowych (neuronach) składa się z nienasyconych kwasów tłuszczowych, których poziom w organizmie zależy wyłącznie od rodzaju spożywanych pokarmów. Dlatego też nic dziwnego, że niedobór DHA w diecie małych dzieci powoduje pogorszenie wzroku, zmniejszenie ilorazu inteligencji, nadpobudliwość psychoruchową (ADHD), alergie, zmiany atopowe skóry.Omega-3-DHA jest strategicznym materiałem budulcowym wszystkich nerwów i komórek. Dlatego właściwa dieta bez kwasów tłuszczowych trans z suplementacją DHA jest niezbędna, zwłaszcza w okresie ciąży i w wieku niemowlęcym, kiedy buduje się młody organizm. Kwasy omega-3 EPA biorą czynny udział w syntezie związków, które wykazują silne działanie przeciwzapalne, przeciwalergiczne, przeciwzakrzepowe, hamujące nadmierną kurczliwość naczyń krwionośnych, mają działanie przeciwmiażdżycowe. Rolą tych kwasów jest regulacja metaboliczna układu sercowo-naczyniowego.

Kwasy te mają również silne działanie antynowotworowe, nie tylko hamują rozwój choroby, ale również przyczyniają się do usuwania już istniejących zaburzeń, zwiększając tzw. odporność komórkową. Najnowsze badania utwierdzają nas w przekonaniu, że przy zastosowaniu właściwie dobranych olejów z grupy omega-3 rośnie skuteczność środków chemoterapeutycznych, przy jednoczesnej ochronie zdrowych komórek

Fragment pochodzi z książki „Każdy kęs ma znaczenie” dr Grażyny Pająk

Cały rozdział możecie przeczytać w książce „Każdy kęs ma znaczenie.” dostępnej w Empik lub online

http://www.empik.com/kazdy-kes-ma-znaczenie-dieta-doktor-grace-pajak-grazyna,p1186996877,ksiazka-p

Lub na Woblink w formie papierowej i ebook

https://woblink.com/ksiazka/kazdy-kes-ma-znaczenie-dieta-doktor-grace-pajak-grazyna-75857

https://woblink.com/ebook/kazdy-kes-ma-znaczenie-grazyna-pajak-37889