Rozmowa z dr Grażyną Pająk,

biolog, naturoterapeutką, immunodietetykiem, Diet Coachem, członkiem Slow Food International, psychodietetykiem, obesitologiem, Health Coachem

– Pani Doktor, co my teraz jemy w porównaniu do jedzenia, które spożywali nasi dziadkowie ?

– W Polsce i na świecie przez ostatnich 50 lat zmieniliśmy całkowicie żywność.  Jeszcze kilkadziesiąt lat temu zwierzęta wypasały się na pastwiskach, jadły  trawę i korzystały ze swobody ruchu w naturalnych warunkach. Dziś najczęściej są zamknięte na wielkich farmach przemysłowych, stojąc na betonie,  bez dostępu do słońca i natury –  choćby z tego powodu skład mięsa dziś i kiedyś bardzo się różni. To samo dotyczy roślin – kiedy  przed laty zaczynałam  studia na Akademii Rolniczej za stwierdzenie „hodowla roślin” zamiast „uprawa roślin”  można było nie zaliczyć egzaminu. Dziś takie stwierdzenie jest poprawne, bo hodujemy rośliny sztucznie, a to ma gigantyczny wpływ na ich skład.

– Jak zmienił się skład jedzenia w ostatnich dziesięcioleciach ?

Cóż weszliśmy w wiek wielkiego przetwórstwa żywności mając strukturę ciała naszych przodków.  Przez intensywną uprawę, monokultury, sztuczne nawozy, herbicydy, nowe technologię itd. skład żywności zmienił się całkowicie.  Przykładowo od wieków rośliny rosnące w naturze i zwierzęta hodowane ekologicznie z dostępem do słońca i natury  w swoich komórkach wytwarzały odpowiednie proporcje kwasów omega 3 – do omega 6, stosunek tych kwasów wynosił 1:3, czasem 1:4 i była to ta najzdrowsza proporcja. Obecnie badania naukowe  podają, że  w żywności produkowanej nowymi metodami proporcja ta wynosi 1:19, a  nawet 1:25.  Czyli na jedną cząsteczkę niezbędnego  kwasu omega-3 przypada od dziewiętnastu do dwudziestu pięciu cząsteczek kwasów omega-6.  Nienaturalny nadmiar kwasów omega-6 nasila stany zapalne w organizmie i dodatkowo blokuje przyswajanie kwasów omega- 3.  Zresztą to nie wszystko, na przestrzeni wieku  ilość podstawowych produktów spożywczych, którymi  dysponujemy w sklepach wzrosła średnio z  500  do  50 000 sztuk. Spożycie tłuszczu podwoiło się,  w tym pojawiły się nieznane wcześniej, a tak szkodliwe przetworzone rafinowane oleje roślinne. Spożycie oczyszczonych węglowodanów i cukru wzrosło o ponad 250%, a dzienne spożycie syropu glukozowo – fruktozowego  zwiększyło się z  1 g  do 75g.  Jeszcze niespełna 100 lat temu nasiona, pełnowartościowe kasze, warzywa, dzikie owoce  stanowiły w diecie 60% dzisiaj zaledwie 20%..  Jak widać współczesny masowy sektor produkcji i sprzedaży żywności jest mocno zaburzony. Dodatkowo nieświadomy klient kieruje się nazwą produktu, a nie pełnowartościowym składem takim jak dawniej.

– Mówimy tu o składzie jedzenia, który wynika ze sposobu produkcji żywności. Co jest największym grzechem przemysłowej produkcji jedzenia ?

– Zaburzenia wartości odżywczej zaczynają  się już na etapie nasion, bo często są to nasiona roślin genetycznie modyfikowanych, a modyfikacje te służą najczęściej tylko producentom. Po drugie w produkcji przemysłowej panują monokultury, a więc na dużej przestrzeni przez lata hoduje się te same gatunki roślin, co zaburza naturalny cykl odnowy gleby. Nawet w średniowieczu stosowano prymitywną trójpolówkę, która pozwalała odrodzić się glebie. Monokultura hodowli roślin w naturalnym środowisku nie jest efektywna, więc producenci wspierają ją sztucznymi nawozami aby zwiększyć plony, oraz  opryskami pestycydami i herbicydami aby je ochronić. To nie koniec litanii, bo sposób przechowywania i przetwarzania produktów roślinnych znów wspomagany jest chemią aby uzyskać określony produkt o wyraźnym kolorze i smaku, który będzie miał długi okres przydatności  i niską cenę. Niestety podobnie wygląda sytuacja z hodowlą zwierząt – tu też królują monokultury, produkcja masowa wspomagana antybiotykami i hormonami wzrostu, a później najnowszymi technologiami i serią dodatków i konserwantów.

To ile my jemy chemii w skali roku ?

– W 1990  roku Światowa Organizacja  Zdrowia  (WHO) podała, że przeciętny konsument spożywa z pożywieniem ok. 2.5  kg chemii (związanej z wytwarzaniem i przetwarzaniem żywności)  w skali roku. Byłam tym przerażona,  gdy wyobraziłam sobie ponad  dwa kilogramy mąki, gdzie  każdy pyłek z tej mąki atakuje komórkę  mojego ciała, która jest o wiele mniejsza. Kilkanaście lat później natknęłam się na badania mówiące o tym, że z dostępną żywnością zjadamy  7,5 – 10 kg  chemii rocznie  /Toks.  – 20014/ . Obecnie  w samej  UE do żywności dodaje się rocznie około 170 000  ton aromatów, z których większość nie jest przebadana pod kątem wpływu na nasz organizm. W efekcie z jedzeniem spożywamy  średnio od 20 – 30 gram sztucznych związków chemicznych dziennie.

– Czy w tych kilogramach jest  uwzględniony cukier ?

– Nie ma. Mówię tylko  o substancjach takich jak pozostałości po pestycydach, herbicydach, fungicydach, antybiotykach zwierzęcych, konserwantach, wzmacniaczach smaku, aromatach,   barwnikach itp.. Cukier to osobny temat. Można uznać, że w ciągu ostatnich 25 lat  4-5 krotnie  zwiększyliśmy dawkę substancji chemicznych w pożywieniu, za które płacimy aby je zjeść, a potem płacimy aby wyleczyć się z ich skutków ubocznych. Już Hipokrates mówił o tym, że „jesteś tym co jesz”  i  „nigdy nie zrozumiemy czym jest choroba, dopóki nie pojmiemy czym jest pożywienie”. Bo niemal wszystkie choroby cywilizacyjne można wyleczyć łącząc medycynę z dobrym pełnowartościowym żywieniem, co zresztą potwierdza coraz więcej instytutów naukowych na całym Świecie.

–  Jak można ustrzec się chemii w jedzeniu ?

– Sposobów jest kilka, ale najważniejszy to myśleć o jedzeniu nie jak o gotowym produkcie, tylko o żywności. Kiedy idziemy do sklepu sieciowego zazwyczaj  ulegamy nachalnym reklamom, ładnym opakowaniom i często zwodniczej cenie.  Dobry produkt wcale nie musi być drogi . Szukajmy produktów naturalnych,  świeżych półproduktów z których możemy skomponować zdrowe posiłki. Bądźmy ostrożni jeśli żywność jest nienaturalnie piękna,  zbyt czysta, symetryczna,  o wyjątkowej trwałości, lub bardzo tania, albo dostępna poza sezonem, to coś jest nie tak.  Czytajmy etykiety, kupujmy zdrowe produkty, a nie nazwy produktów, które są często tylko chwytami marketingowymi. Przykładowo  śmietana czy jogurt w składzie powinna  mieć tylko mleko i kultury bakterii, wszystkie dodatki  np. konserwanty, żele, gumy czy barwniki są tu zupełnie zbyteczne i najczęściej szkodliwe.  Chcąc się zdrowo odżywiać powinniśmy unikać bezwartościowych  produktów wysoko przetworzonych – one naprawdę są, niezdrowe i jeszcze za nie  sporo płacimy.

– Czy żywność organiczna jest tu rozwiązaniem? Czy ona wspiera człowieka i chroni go przed schorzeniami ?

–  Żywność ekologiczna  to jest  taka do jakiej przyzwyczailiśmy się przez wieki.  Produkty naturalne, wytworzone przy wsparciu co najwyżej naturalnego obornika, płodozmianu,  nisko przetworzone, bez konserwantów są najcenniejsze dla naszego organizmu. Niestety gubi nas komercja i często  nieuczciwość producentów. Najczęściej gdy żywność zaczyna być produkowana  na skalę masową, zmienia się jej skład i jakość   Certyfikat ekologiczny listka, który jest na opakowaniu żywności ekologicznej, powinien być przepustką do sprawdzenia jej jakości. Przykładowo przez długi czas na rynku niedaleko mojego gabinetu znajdowało się stoisko, na którym sprzedawca oferował ekologiczne truskawki.  Po sprawdzeniu  polecałam je moim pacjentom, zwłaszcza matkom z dziećmi. Po jakimś czasie okazało się, że sprzedawca zaczął zaopatrywać się już u przemysłowych dostawców, ale szyld z napisem „ekologiczna żywność” ciągle  wisiał na stoisku. Dlatego trzeba uważać,  nie warto płacić za drogą przecież żywność organiczną byle gdzie.

Co dzieje się z ciałem ludzkim bombardowanym codziennie kilkudziesięcioma gramami chemii ?

Musimy pamiętać o tym, że aby organizm funkcjonował prawidłowo równowaga   wewnętrzna ciała musi być zachowana bez względu na zmiany zachodzące w środowisku zewnętrznym.  Czyli gdy skażenie środowiska przekracza   zdolności adaptacyjne organizmu, powstają zaburzenia  w jego środowisku wewnętrznym prowadzące do spadku energii, osłabienia, a z czasem do różnych  chorób. Przecież odżywianie jest to zaopatrywanie organizmu we wszystkie konieczne  do życia substancje roślinne i zwierzęce, których potrzebuje każda komórka, aby mogła żyć, pracować i regenerować się.  To co komórka wbudowuje do swojej błony głównie zależy od indywidualnego sposobu żywienia. Gdy jemy nie właściwe rzeczy organizm nie jest w stanie przerobić tych substancji i pracuje znacznie gorzej, po pewnym czasie kończy się tolerancja i zaczynamy chorować. Choroby cywilizacyjne są tego dowodem. Od lat obserwuję pacjentów w swoim gabinecie i bez względu na to czy mają  problemy z jelitami, układem oddechowym, odpornościowym, depresją czy innymi zaburzeniami organizmu – stosując odpowiedni sposób żywienia wychodzą ze swoich problemów zdrowotnych po kilku miesiącach. Nie rezygnują przy tym z konwencjonalnej medycyny, ale zdrowa dieta jest dla nich potężnym wsparciem. To nie jest żadne zaskoczenie,  bo kiedy w ramach programu ”Apollo” amerykańcy kosmonauci ćwiczyli przed misjami,  byli odizolowani od cywilizacji i odżywiali się tylko naturalną żywnością. Po kilku miesiącach takiego życia  ich organizmy wracały do optymalnego naturalnego stanu. Taką samą terapię, powinien przejść każdy z nas, a po dwóch, trzech  miesiącach wystarczy odżywiać się racjonalnie i zdrowo. To znaczy z ograniczeniem chemii, pszennego glutenu, kwasów tłuszczowych trans, cukru, roślin maksymalnie modyfikowanych. a więc bez zamęczania naszych ciał, korzystając  w pełni z bogactwa natury.

Jak będzie wyglądało nasze jedzenie za 10 czy 15 lat, skoro zmiany następują tak szybko ?

– To wszystko zależy od nas, konsumentów. Jeśli będziemy domagać się zdrowych produktów, bez chemii, to producenci z czasem nam ją dostarczą. Tak stało się np. w  niektórych rejonach  USA, w Dani, we Włoszech czy Szwajcarii, gdzie ludzie poszli po rozum do głowy.  Jeśli natomiast radośnie będziemy kupować np. parówki dla dzieci, z   zaledwie 30%  zawartością mięsa oraz w pozostałej części mięsa oddzielonego mechanicznie (MOM), soi modyfikowanej, polepszaczy i konserwantów, to za kilka czy kilkanaście lat będziemy jeść tak jak w większości krajów Europy Zachodniej i USA. I tego już nie da się odmienić. Będziemy też chorować na wszelkie choroby cywilizacyjne miedzy innymi: cukrzycę, zespół metaboliczny, osteoporozę, alergie czy  nowotwory, bo ciało nie jest w stanie funkcjonować normalnie, kiedy jest bombardowane  sztuczną nienaturalną żywnością.